Formation Microbiologie, industrie, nutrition et alimentation pour la santé

Présentation

L’industrie agroalimentaire se situe aujourd’hui au carrefour de multiples enjeux : performance économique, durabilité, qualité nutritionnelle et impact sur la santé. Ce cours propose une approche intégrée du management des opérations agroalimentaires, en articulant les dimensions microbiologiques et nutritionnelles. Il s’intéresse particulièrement aux écosystèmes microbiens des aliments fermentés, qui jouent un rôle majeur dans la stabilité, la qualité sensorielle et les bénéfices santé des produits. L’étude de ces microbiotes alimentaires permet de comprendre comment les microorganismes impliqués dans la fermentation interagissent et influencent, à travers la consommation, le microbiote intestinal humain et donc la santé globale du consommateur.

Objectifs

A l’issue de l’enseignement, l’apprenant sera capable de :

• Comprendre les grands principes de la gestion de production : planification, ordonnancement, stocks, méthodes et calcul des indicateurs clés de performance.
• Piloter les opérations au quotidien en utilisant des outils de management.
• Analyser la composition nutritionnelle des aliments, déchiffrer les étiquettes et comprendre la responsabilité des entreprises pour la santé des consommateurs
• Comprendre les principes de l’écologie microbienne des aliments et identifier les principaux microorganismes impliqués dans leur transformation, conservation et altération
• Analyser les interactions entre microbiotes alimentaires, microbiote intestinal et santé humaine.

Savoir-faire et compétences

Lien avec le référentiel de compétences :

DIAGNOSTIQUER : 2.2 Produire des éléments d’aide à la décision

PRODUIRE : 2.1 Identifier le système de production

PRODUIRE : 2.2 Définir les flux (quantitatifs ou qualitatifs) de biens, d’informations ou de services, échangés au sein de ce système d’acteurs

VALIDER : 2.3 Faire l’analyse critique des résultats produits

COMMUNIQUER : 2.3 Restituer, rendre compte, discuter, défendre un travail collectif de façon interactive

Contenu de la formation

ECUE 1 : Organisation et pilotage des opérations dans l’industrie alimentaire.

Le terme « opération » désigne les activités quotidiennes de la production : planifier, ordonnancer, approvisionner, fabriquer, conditionner et expédier les commandes. Ces activités sont liées les unes aux autres et sont constitutives du processus de « réalisation des produits ». Ce processus peut être très complexe et il nécessite bien évidemment un pilotage et des fonctions support telles que la maintenance ou la qualité. Quels produits faut-il fabriquer ? Sur quelle machine, pour quelle date ? Doit-on faire du stock ? Aura-t-on les capacités saisonnières suffisantes ou faudra-t-il anticiper et lisser la production ? Autant de questions qui se posent au pilotage. Ce cours présente les problématiques et les concepts spécifiques à ces opérations : plan directeur de production, ordonnancement des ateliers, gestion des flux, gestion des stocks, approvisionnement, calcul des coûts de production et des indicateurs de suivi des opérations.

ECUE 2 : Valeur nutritionnelle, étiquetage et santé : enjeux pour les industries agroalimentaires.

Au cours de cet ECUE sera abordée la réglementation européenne en matière d’étiquetage des produits de l’IAA ainsi que toutes autres informations complémentaires inscrites sur l’étiquette : Nutriscore, Label et Allégations nutritionnelles et santé, cela sera suivi d’une mise en pratique lors d’un

1. En complément, le lien alimentation et santé sera abordé avec l’approche des principales pathologies qui ont poussé l’IAA à développer des produits pour correspondre à ces besoins spécifiques.

ECUE 3 : Écologie microbienne des aliments et lien avec la santé humaine.

Cet ECUE est organisé autour de cours magistraux, complétés par des TD et des TP. D’un côté, les différents outils disponibles pour étudier les écosystèmes microbiens des aliments seront présentés avec une mise en pratique lors de séances de TP. D’un autre côté, l’impact de l’alimentation sur le microbiote intestinal en lien avec le développement de pathologies sera présenté. Les séances de TD seront dédiées à l’analyse de publications scientifiques sur l’étude des écosystèmes microbiens alimentaires et humains.

Méthodes pédagogiques :

Les séquences de CM seront principalement organisées en présentiel. Un projet transversal réalisé en groupe, incluant les 3 ECUES, sera proposé

Modalités d’évaluation 

• En SESSION 1

• En SESSION 2

Responsable de la formation :

S. SNINI

Condition d'accès

Condition d'accès

Ingénieurs, Techniciens supérieurs

Personnes concernées : 

Prérequis :

Bac+2

Lieu(x) de la formation

• Auzeville-Tolosane

Contact(s) administratif(s)