Formation Technologie alimentaire

Présentation

Ce module à pour objectif d'apporter les connaissances en stratégies de conservation des aliments, stratégies des barrières, technologie des viandes, technologie des œufs, formulation alimentaire, confiserie, brasserie.

Objectifs

A l’issue des enseignements, les élèves seront en capacité de:

• analyser les principes techniques et physico-chimiques employés dans les filières de transformation animales et végétales, afin de garantir la qualité des produits finis, et de créer de nouveaux aliments et boissons.
• choisir une technique de conservation en fonction de plusieurs paramètres, en intégrant les effets et les limites des différentes techniques, notamment en termes de lutte contre la prolifération des microorganismes.
• décrire et de comprendre les principes techniques et physico-chimiques employés dans l’industrie des viandes et produits carnés, ou des ovoproduits, afin de transformer la matière première (viande fraîche ou œuf) dans le but de la préserver et/ou de créer de nouveaux produits.
• pratiquer l'usage de certains additifs et additifs alimentaires.
• présenter synthétiquement ses acquis en termes de conception, mise en œuvre, contrôle et mise en marché d’un produit élaboré animal ou végétal.
• produire un brassin lors d’une journée entière de fabrication, et de découvrir ainsi tous les concepts qui vont donner à une bière ses caractéristiques. Ils auront ensuite à restituer ceux-ci en analysant une recette de bière particulière.
• décrire plusieurs transformations de matières premières en aliments
• appliquer des protocoles de transformation de ces matières premières en produits finis
• proposer des ingrédients / additifs pour répondre à des exigences de conservation et de stabilité organoleptique de produits alimentaires
• décrire les phénomènes biochimiques en lien avec l’utilisation de ces ingrédients / additifs entrant dans les formulations.

Méthodes pédagogiques  :

• cours/travaux dirigés : 4h
• séances plénières en présentiel : 16h 
• séances expérimentales : 22h
• visites : 8h
• travail en autonomie : 16h

Contrôle des connaissances

Livrables attendus et évalués :

• une auto-évaluation (stratégie de conservation), individuel, évaluation formative
• un compte-rendu de travaux pratiques (brasserie), en groupe, évaluation formative
• un examen final de synthèse, individuel, évaluation certificative (45 %)
• une restitution orale (technologie des produits alimentaires), en groupe, évaluation certificative (45 %)
• un compte-rendu de travaux pratiques (altération des aliments), en groupe, évaluation certificative (10 %)

Savoir-faire et compétences

• Adapter une formulation et/ou un process pour répondre à un cahier des charges
• Rédiger un cahier de charges adapté à la problématique (qualités de produit recherchées, identification des contraintes technologiques)
• Produire 
• Construire le diagramme de fabrication d’un produit alimentaire permettant d’identifier les MP et produits intermédiaires et finis
• Définir les indicateurs permettant de garantir la qualité

Contenu de la formation

• Introduction de l'UE
• Stratégies de conservation des aliments (principes, objectifs, limites)
• Hurdle technology - Stratégie des barrières vs µo (pH, aw, etc)
• TP : Influence des additifs sur le rendement et la qualité de la transformation de viande en saucisse type knacki
• Transformation de la viande (congélation, déshydratation, salaison,  fermentation, fumaison, cuisson, produits carnés très élaborés)
• Technologie des œufs
• Panification / Produits végétaux
• Brasserie
• Pâtisserie industrielle / Confiserie / Biscuiterie
• Introduction aux arômes
• Formulation alimentaire - texturants / émulsions
• Altération des aliments (aliments à base de végétaux)
• Visites (ctcpa, transfo, biscuiterie, Agen, etc.)

Responsable de la formation :

T.LIBOZ

Condition d'accès

Personnes concernées :

Formation destinée aux technicien(ne)s supérieur(e)s et aux ingénieur(e)s, salarié(e)s, demandeur(se)s d'emploi dans le domaine.

Prérequis :

Bac+2 minimum

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